Dal formaggio Imbriago al vino Amarone, dal brodo di giuggiole al Gorgonzola
La storia umana è piena di invenzioni nate per caso anche nel cibo con molti dei prodotti alimentari italiani più famosi frutto della casualità o addirittura nati da errori grossolani, che hanno prodotto specialità uniche apprezzate in tutto il mondo.
E' quanto afferma la Coldiretti che all'Expo nel Padiglione "No farmers no party", ingresso sud, inizio del Cardo sul lato opposto all'albero della vita ha inaugurato la prima mostra dei gioielli del Made in Italy "Nati per caso" con le curiose ricostruzioni storiche. Dal Gorgonzola all'Amarone, dal vino cotto al brodo di giuggiole, dalle peschiole al vino muffato, dal formaggio Imbriago al grano arso sono - sottolinea la Coldiretti - solo alcuni dei prodotti Made in Italy frutto della casualità che l'abilità dell'uomo ha pero' saputo riconoscere e valorizzare sulle tavole.
L'origine del Gorgonzola – spiega la Coldiretti - sembra risalire all'879 d.C., quando, presso un caseificio di Milano un mandriano lasciò per una notte in un contenitore del latte cagliato, per poi aggiungervi per sbaglio dell'altro latte cagliato ed accorgersi qualche giorno dopo di aver creato un formaggio dalle venature verdi che risultava molto appetitoso per la mescolanza delle due cagliate. Secondo un'altra leggenda, il gorgonzola – continua la Coldiretti - sarebbe nato da un errore di valutazione di un oste della cittadina di Gorgonzola (in provincia di Milano) che sbagliò la modalità di conservazione di alcune forme di stracchino fresco regalategli da alcuni pastori con lo sviluppo delle caratteristiche muffe verdi.
Anche l'origine dell'Amarone – sottolinea la Coldiretti - si deve ad un errore: le uve vennero lasciate appassire e poi pigiate in inverno e fatte fermentare a basse temperature, creando uno dei vini più famosi al mondo. Circa settanta anni fa, i lieviti naturali presenti nel vino di una botte di Recioto dimenticata nella cantina sociale Valpolicella, hanno iniziato a fermentare e a trasformare tutto lo zucchero in alcool. Alla fine, il capo cantina, ha pensato che il Recioto fosse ormai perduto e diventato molto più che amaro, "Amarone".
L'ipotesi più accreditata fa invece risalire l'origine del formaggio Imbriago alla prima guerra mondiale, grazie – sostiene la Coldiretti - all'ingegnosità dei produttori agricoli che per nascondere i formaggi fatti in casa agli affamati soldati austro ungarici, li coprivano con le vinacce di scarto per attirare attenzione.
Il leggendario brodo di giuggiole sembra aver origine da una scoperta casuale dovuta alla tradizione di utilizzare la frutta in abbinamento alla grappa. La pianta importata dalla Siria dai Romani è ancora coltivata nel Basso Garda (Desenzano, Maderno), nel vicentino e lungo i pendii collinari di in un piccolo comune di Padova, Arqua' Petrarca. Qui il poeta ha vissuto dedicando versi ed è tuttora sepolto.
Si narra di questo sapore dolce talmente gradevole che fece innamorare anche la sua musa Laura che quando gustava il liquore "andava in brodo di giuggiole" una espressione proverbiale dovuta al successo e alla fama del liquore, tale da fare uscire quasi di sé dalla contentezza. La tecnica di concentrazione "a fuoco diretto" dei mosti di uva è nata casualmente nel tentativo di eliminare i fermenti nocivi con il calore diretto del fuoco e ha portato alla nascita del cosiddetto vino cotto. Il prodotto concentrato così ottenuto infatti era di sapore gradevole, fruttato e zuccherino e si è cominciato ad utilizzarlo in molte ricette, come salsa dolce per prodotti da forno o per condire pietanze e carni.
Le gustose peschiole campane – sostiene la Coldiretti - nascono dal fallimento di un innesto del pesco coltivato di un agricoltore che aveva ordinato degli alberelli, ma al momento di raccogliere la frutta si rese conto che l'incrocio non era riuscito bene e decise di lavorare e conservare i piccoli frutti quando venivano diradate, alla stregua di qualsiasi altro ortaggio.
Alla vista sembrano una particolare varietà di olive, perché ne hanno la forma, il colore e la dimensione, ma sono una varietà di pesche, raccolte prima che inizi il processo di maturazione, quando nei minuscoli frutti non c'è ancora il nocciolo; dopo la raccolta, vengono cotte in acqua ed aceto aromatizzata con spezie e conservate in barattoli di vetro, in agrodolce, al naturale, senza uso di conservanti o altri elementi chimici, secondo una speciale e segreta ricetta che rende questo prodotto unico, croccante, delicato e molto gustoso.
Tipicamente pugliese, il grano arso nacque casualmente – continua la Coldiretti - dal recupero delle le spighe di frumento cadute a terra e occultate dalla vegetazione dopo la raccolta, che avveniva dopo la bruciatura delle stoppie, anche in virtù del fatto che bruciando la paglia si favorisce la fertilizzazione del terreno. Il grano raccolto dopo la combustione dei campi sfruttati dopo la macinatura produceva una farina grigia, diversa per colore e sapore da quella normale di colore bianco (da qui il nome della farina di grano "arso").
Oggi, il metodo di produzione è cambiato, anche per evitare residui nocivi conseguenti alla bruciatura: la farina di grano arso è ottenuta attraverso la tostatura (quindi non più la bruciatura) del grano, ma il colore, aromi e gusto restano particolarissimi, vicini a quelli della nocciola tostata, con un vago sentore di caffè. Un prodotto raro e prezioso, che merita un sicuramente un assaggio e che si presta sia alla preparazione della focaccia classica o a un bel piatto di tradizionali orecchiette, sia nella formulazione di ricette alternative.
Rientrano a pieno titolo nella categoria dei nati per caso anche i vini muffati che contrariamente a quanto induce a pensare il loro nome, non sono prodotti andati a male, ma vini dolci di particolare valore, nati per caso dall'utilizzo di uve sulle quali si sviluppa una "muffa nobile", la Botrytis cinerea che perforando la buccia dei chicchi, fa sì che quasi il 50% dell'umidità dell'uva evapori, permettendo al succo dell'uva di concentrarsi e aumentare il grado zuccherino, trasformandosi in glicerina che poi darà rotondità al vino.
Il vino muffato ha avuto uno sviluppo particolare nei Castelli romani, che a due passi da Roma sono uno dei pochi posti al mondo dove si sviluppa la tanto desiderata muffa nobile, mentre la tendenza a ritardare la vendemmia è testimoniata da alcuni atti agrari risalenti al 1833, nei quali si legge la consuetudine "..di lasciare quasi appassire l'uva sulla pianta per ottenere – conclude la Coldiretti - quel vino dolce e d'intenso colore tanto ricercato dagli osti romani", che poi va sotto il nome di Cannellino di Frascati.
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